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La betteraves crapaudine à la forme allongée doit son nom à sa peau rugueuse, craquelée et sombre, rappelant celle d’un crapaud ! Sa chair d’un rouge violacé, aux saveurs sucrées, la rend très recherchée. Sa culture nécessite une sélection drastique (opérée manuellement) des meilleurs jeunes plants. Sa récolte s’effectue en octobre/novembre. Les trois-quarts de sa production se concentrent près de la localité d’Archiac, au nord-est de la Haute-Saintonge, aux confins du Cognaçais, où un groupement de maraîchers se charge de sa distribution et de sa promotion.
La betterave crapaudine se déguste crue et râpée ou bien tiède en salade, accompagnée de poireaux vinaigrette et d’œufs mayonnaise. Elle se consomme aussi en garniture chaude, débitée en dés ou en frites. On peut aussi en faire des chips. En la préparant à la poitevine, on redécouvre tout un pan de la cuisine des terroirs d’antan. On peut pousser plus loin la « démarche » en faisant cuire préalablement les betteraves sous la cendre et en les frottant à l’eau de vie !
Pour 4 personnes : 750 g de betteraves crapaudines cuites, épluchées, coupées en rondelles(on peut utiliser une autre catégorie de betterave rouge) - 60 g de beurre - 3 oignons jaunes - 1 gousse d’ail - 1 c. à soupe de farine - 1 c. à soupe de vinaigre - 10 cl de bouillon - Sel- Poivre.
Préparer un beurre noisette : faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte caramel. Y faire blondir les oignons émincés puis ajouter l’ail haché et la farine tamisée. Remuer puis rajouter les betteraves coupées en tranches de 1 cm d’épaisseur. Remuer, mouiller avec le vinaigre et le bouillon. Saler, poivrer, couvrir la casserole et laisser frémir à petit feu jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites (environ 20 minutes). Servir chaud.
Pour la présentation : utiliser une assiette creuse, y disposer les tranches de betteraves, arroser de la sauce, saupoudrer de persil haché.
Source : http://www.keldelice.com
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